La práctica tradicional de Corea del Sur de “hacer jang”, que implica fermentar soja para crear doenjang (pasta de soja fermentada) y ganjang (salsa de soja), se inscribirá en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. Si la nominación se aprueba en diciembre, el patrimonio cultural número 23 de Corea del Sur se agregará a esta prestigiosa lista.
Según informó el martes la Administración del Patrimonio Cultural, el panel de evaluación del Comité del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO recomendó la inscripción de la “cultura de creación de Jang” de Corea del Sur. Estas recomendaciones rara vez son revocadas en la etapa de decisión final. El organismo de evaluación señaló que “los productos de frijoles fermentados como doenjang, ganjang y gochujang son esenciales para la dieta coreana”, y agregó que “las recetas únicas de cada hogar reflejan la historia y la tradición familiar”. La decisión final se tomará durante la 19ª sesión del Comité de Patrimonio Cultural Inmaterial, que se celebrará en Asunción, Paraguay, del 2 al 7 de diciembre.
La tradición coreana de hacer jang se remonta al período de los Tres Reinos. Textos históricos, como Samguksagi, mencionan que ‘jang’ y ‘shi’ (un tipo de jang) estaban incluidos en las provisiones enviadas a la reina durante el reinado del rey Shinmun de Silla (681-692). En la dinastía Joseon, la familia real tenía tan alta estima que un funcionario designado, el Sanggung (Janggomama), tenía la tarea de supervisar el janggo, el espacio real de almacenamiento de jang.
La elaboración de Jang en Corea implica un proceso complejo, desde el cultivo de soja y la preparación de meju (bloques de soja) hasta la molienda, el envejecimiento y la fermentación. A diferencia de los métodos de China o Japón, la técnica tradicional de Corea consiste únicamente en fermentar la masa de soja e incorporar una porción de jang añejo del año anterior al nuevo lote, lo que aporta un sabor rico y distintivo exclusivo de la cocina coreana.
Reportero Sa Ji-won 4g1@donga.com