Los viticultores están perforando para crear suelos y circunstancias óptimas.
Por Kathleen Willcox
La elaboración del vino siempre ha sido un matrimonio (o, a veces, un compromiso) entre el arte y la ciencia. Sin embargo, en los últimos años han proliferado las innovaciones tecnológicas disponibles para quienes tienen la voluntad y los medios para implementarlas, lo que ha permitido a los viticultores moldear su arte con la ciencia.
No es raro encontrar dispositivos de calidad de la NASA en bodegas doradas de todo el mundo, desde clasificadores ópticos que garantizan que sólo las uvas perfectas lleguen al fermentador hasta barriles de vino de cristal Lalique.
Podría decirse que la viticultura está bajo más presión que nunca, ya que la brotación temprana de los brotes, las heladas primaverales repentinas, las temperaturas abrasadoras del verano, el exceso de lluvia en el momento equivocado, las sequías prolongadas, las tormentas de granizo en el verano, las “estaciones” de incendios forestales y otras plagas y pestilencias imprevistas dificultan la agricultura. Las uvas para vinos premium son más desafiantes que nunca.
Como todos sabemos (perdón por lo viejo, por favor) que el gran vino comienza en el viñedo, los productores dedican cada vez más tiempo a prodigar una atención a menudo individualizada a sus uvas. La forma que adopta esta atención varía considerablemente.
Mapeo, Satélite, Sonar para Análisis Continuo
“Utilizamos tecnología para convertir lo que solía ser un análisis discreto en un análisis continuo”, dice Nate Weis, director de elaboración de vino de Silver Oak Cellars. Silver Oak tiene más de 400 acres de viñedos en los valles de Napa y Alexander. “Solíamos cavar pozos en el suelo para poder analizarlo, pero todavía había grandes lagunas en nuestra comprensión de lo que estaba sucediendo en el suelo”.
Viñedo Miraval de Silver Oak
Al utilizar un conjunto de herramientas analíticas (incluidas las que ofrece su nuevo socio de agricultura tecnológica, Agtonomy), Weis dice que puede monitorear la salud del suelo y de las uvas, el flujo de savia y la respiración de las hojas.
“Al comprender lo que sucede dentro y alrededor de una vid, hasta un nivel micro, entendemos cuánta nutrición y agua necesita una vid en un momento dado”, dice. “También nos permite personalizar el riego y la nutrición, para que las uvas se desarrollen de manera uniforme incluso si tienen necesidades muy diferentes”.
En Bouchaine Vineyards en Carneros, California, el enólogo y presidente Chris Kajani también busca una ventaja para cultivar sus 87 acres de Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier y Pinot Gris (con algunas otras uvas) con la tecnología Cisco Industrial Asset Vision.
“Se nos dio la oportunidad de ser un viñedo ‘laboratorio viviente’ con sensores de Internet de las cosas de Cisco”, recuerda, explicando que estos sensores les permitieron visualizar datos sobre temperatura, humedad, humedad del suelo y velocidad del viento en áreas específicas del viñedo. “Esto nos ayuda a ajustar nuestras prácticas vitivinícolas para que podamos comprender exactamente qué cantidad de un recurso determinado necesitan nuestras vides”.
En última instancia, Weis y Kajani dicen que la tecnología les ayuda a estresar las vides lo suficiente como para producir vinos complejos, con menos recursos utilizados, desde humanos hasta agua, tractores e insumos.
Uso de la tecnología para mejorar las prácticas agrícolas ecológicas
Es posible que las marcas asociadas con técnicas agrícolas sostenibles extremadamente progresistas no sean las primeras que nos vienen a la mente cuando se trata de usar tecnología: ¿no son todos esos hippies luditas fuera de la red? – pero Joseph Brinkley, director senior de desarrollo orgánico regenerativo de Bonterra Organic Estates, dice que depender de la tecnología les permite alcanzar sus objetivos de sostenibilidad.
Además de recorrer semanalmente los 850 acres de uvas con certificación orgánica regenerativa para verificar la fertilidad, las plagas, las enfermedades y las necesidades de agua durante la temporada de crecimiento, el equipo realiza muestreos integrales de la salud del suelo en todos los viñedos.
“Al combinar muestras anuales de suelo con información en tiempo real utilizando la tecnología de Agrology, que mide el carbono del suelo y la actividad microbiana, podemos rastrear mejor las fluctuaciones estacionales y las tendencias a largo plazo, lo que nos permite adaptar las prácticas de gestión para bloques específicos”, explica Brinkley.
Al adaptar técnicas de agricultura regenerativa a las necesidades de cada bloque, los viñedos de Bonterra han medido, en promedio, un 74,54% más de actividad microbiana en comparación con la de un viñedo cultivado convencionalmente, según datos de Agrology. La actividad microbiana se traduce en suelos más saludables, lo que a su vez genera uvas más saludables y cosechas más grandes, dice Brinkley.
La investigación de la bodega con Agrology también mostró que el contenido de agua del suelo era mayor y las temperaturas del dosel eran más bajas en los viñedos cultivados de forma regenerativa que en los de cultivo convencional.
En Palmaz Vineyards en Napa, el equipo fusiona técnicas agrícolas orgánicas y biodinámicas con tecnología creada por el covinticultor y director de operaciones Christian Palmaz, quien también tiene experiencia en informática.
El reconocimiento óptico de crecimiento infrarrojo de viñedos (VIGOR) mide y ajusta las condiciones de los viñedos basándose en datos recopilados dos veces por semana por un avión Cessna equipado con una cámara infrarroja que hace de todo, desde medir los niveles de clorofila en las hojas de parra hasta la humedad del suelo y los niveles de maduración de las uvas en 64 acres con 46 distintos bloques de viñedos.
Palmaz analiza los datos que VIGOR recopila y dirige al equipo sobre los pequeños ajustes que quiere que hagan, fila por fila, con el objetivo de crear uvas maduras consistentemente. Los cambios a menudo requieren bastante trabajo de campo: dos miembros del equipo tienen la tarea de ajustar los niveles de riego, de vid a vid, en emisores de agua especialmente equipados, dos veces por semana.
“El sueño es cultivar al individuo como grupo”, explica. “Nuestro sistema cultiva cada vid individualmente con el objetivo de encontrar niveles uniformes de madurez y salud al final del sistema de cultivo. VIGOR también nos ayuda a detectar problemas a tiempo”.
Si han ajustado el agua y otros problemas, pero aún ven que las vides luchan por florecer, el equipo del viñedo puede salir y visitar esa viña individual y solucionar problemas de plagas o insectos. Desde que implementaron VIGOR en 2016, han reducido el uso de agua en un 23 %. Todo este tiempo y tecnología parece costoso, pero Palmaz dice que en realidad es bastante limitado.
“Instalar los sistemas no fue barato, pero ahora gastamos aproximadamente 15.000 dólares en imágenes que alimentan VIGOR. Sinceramente, a estas alturas no cultivaría sin tecnología”, afirma. “Nos permite utilizar nuestros recursos de manera más responsable, lo que nos ahorra dinero y al final crea un mejor producto. Si cobramos 200 dólares por una botella de Cabernet, tenemos la obligación de utilizar todos los recursos disponibles para elaborar el mejor producto posible”.
Agricultura regenerativa y el arte de la observación
Otros se han alejado de la tecnología en una apuesta por un vino cada vez mejor.
[Photo courtesy Grgich Hills Estate]
“Mi creencia ahora es que la tecnología no resolverá nuestros problemas con la agricultura”, dice Ivo Jeramaz, enólogo y vicepresidente de viñedos y producción en Grgich Hills Estate de Napa. “El mayor problema en Napa es que los viñedos están muriendo mucho antes de lo que solían hacerlo debido a plagas y enfermedades. Se ha convertido en un problema existencial”.
Si bien algunos de los viñedos de 65 años de Grgich también tienen problemas como la hoja roja, Jeramaz está convencido de que su enfoque práctico de la viticultura y su total dependencia de la observación permite que estas vides viejas prosperen y produzcan “los mejores vinos que tenemos”. Miro alrededor de Napa y veo muchos viñedos que no duran más de 15 años. Creo que eso se debe en parte a que están intentando reemplazar a las personas con máquinas”.
El mejor dispositivo que tenemos, dice, son nuestros sentidos.
“Nuestros sentidos son 1.000 veces mejores que cualquier sonda”, dice Jeramaz. “Y para eso se necesitan trabajadores a los que se les pague bien y se capacite”.
Grgich invierte recursos y tiempo en la formación del personal, llevando a la empresa internacional de consultoría y formación en poda de vides Simonit y Sirch para formar a su tripulación durante dos días.
“[The vineyard staff] No podía creer que les pagaran por permanecer en el interior durante dos días, pero capacitando a todos para podar y cuidar las vides de la manera correcta, podremos extender la vida y la salud de nuestros viñedos”, explica. “Tratamos cada área de nuestros viñedos de manera diferente dependiendo de lo que estamos viendo”.
Grgich utiliza diferentes cultivos de cobertura dependiendo de lo que se necesita y, a veces, trata manualmente pequeños brotes de cochinillas y otras plagas “en lugar de rociar cualquiera de estos químicos olvidados de Dios. No rociamos ninguno. Gestionamos nuestros viñedos de forma predictiva plantando flores que atraerán insectos beneficiosos que matarán a los insectos problemáticos. No los conseguiremos todos así, pero tendremos un vino mucho mejor en la forma en que hacemos las cosas”.
Jeramaz dice que comprende el instinto de consultar datos basados en la tecnología, pero le preocupa que confiar demasiado en ellos resulte en “una bebida alcohólica, pero no vino. Más bien una Coca-Cola”.
La unión del arte y la ciencia continúa, con altibajos inevitables.
A medida que el cambio climático y un mercado cada vez más competitivo continúan desafiando las suposiciones sobre lo que es normal en el vino y lo que podemos esperar mañana, estaremos atentos a cómo evoluciona la relación.
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Kathleen Willcox
Kathleen Willcox escribe sobre vino, comida y cultura desde su casa en Saratoga Springs, Nueva York. Está muy interesada en cuestiones de sostenibilidad y en el negocio de elaborar bebidas y alimentos éticos. Su trabajo aparece regularmente en Wine Searcher, Wine Enthusiast, Liquor.com y muchas otras publicaciones. Kathleen también fue coautora de un libro llamado Hudson Valley Wine: A History of Taste & Terroir, que se publicó en 2017. Siga sus exploraciones vinícolas en Instagram en @kathleenwillcox.