Perlas centelleantes de huevas de salmón brillan sobre suculentas rodajas de taro, mientras un plato de ostras brilla bajo los focos de la galería. Un cangrejo rojo brillante brilla junto a rodajas de atún chamuscado que brillan con una intensidad casi radiactiva, junto a un trozo reluciente de carne wagyu intrincadamente veteada. Alrededor de la habitación se extiende un buffet delicioso con las uvas más carnosas, el sashimi más fresco y los tazones de caldo más sedosos imaginables, como sacados de un universo paralelo donde todo parece más fresco, más brillante y con mejor sabor que la realidad.
El universo paralelo en cuestión es el escaparate del restaurante japonés, un lugar que durante mucho tiempo ha brillado con asombrosas exhibiciones de réplicas de platos increíblemente realistas, o shokuhin sanpuru, diseñados para atraer a los clientes al interior. Perfeccionada a lo largo del siglo pasado, esta deslumbrante forma de arte ha llegado ahora a Gran Bretaña en forma de una deliciosa exposición en Japan House, el centro cultural operado en Londres por la embajada japonesa. Maravillas de la diplomacia suave en acción, cada espectáculo aquí parece calibrado para hacerte querer tomar un vuelo directo hacia el este o, en este caso, correr al restaurante japonés más cercano.
Cada pantalla parece asombrosamente exagerada, con el brillo y la saturación al máximo.
Hasta ahora, el programa de la exposición se ha centrado en nociones más convencionales de la artesanía regional, que van desde la orfebrería de Tsubame-Sanjo hasta los artefactos del pueblo indígena Aiynu en Hokkaido, pero esta muestra aborda de frente un fenómeno comercial omnipresente, con resultados exquisitamente apetitosos. Nunca una exposición me había hecho salivar tanto.
La curiosa práctica de exhibir comida falsa se originó por primera vez en la década de 1920, cuando los comedores de los grandes almacenes de las principales ciudades de Japón comenzaban a probar platos occidentales con sus curiosos pero cautelosos clientes. Puede ver por qué los comensales podrían haber estado preocupados. Un modelo de bistec al estilo occidental de la década de 1950 en la exposición, rodeado de vegetales hervidos y puré de papa, parece claramente poco apetecible al lado de los brillantes platos de sushi.
Apetitosas… réplicas de comida nigiri-zushi en Looks Delicious! Fotografía: Jérémie Souteyrat
Pero la técnica pronto se extendió más allá de la comida extranjera, en parte como una forma de manejar a las multitudes (que podían ver los platos modelo y hacer sus pedidos antes de sentarse), pero también como una forma de gestionar las expectativas y mostrar el tamaño de las porciones, ayudando a evitar el desperdicio de alimentos. y clientes insatisfechos.
En todo Japón, ahora se pueden encontrar réplicas de platos en todo tipo de establecimientos, desde los escaparates de pasteleros de alta gama hasta cadenas de restaurantes baratos, salones de té kissaten, parrillas izakaya y bares de ramen. Cada pantalla parece asombrosamente exagerada, como ver el mundo en una pantalla de alta definición, con el brillo y la saturación al máximo.
“La idea no siempre es hacer que la comida parezca lo más realista posible”, dice el curador Simon Wright. “Pero para evocar los recuerdos hápticos de los platos en la gente. Por ejemplo, se puede hacer que la pasta de frijoles rojos parezca más granulada de lo que es en realidad, porque la gente recuerda la textura granulada en la boca”. El trabajo del artesano falsificador es evocar una especie de hiperrealidad, donde todo parece más crujiente, más fresco y más colorido que su contraparte del mundo real, creando un estado de perfección culinaria intensificado y súper brillante.
Impresionante habilidad… pintar un molde de silicona de repollo Hakusai. Fotografía: Masuda Yoshirо̄ para Japan House
Los más de 200 modelos de la exposición son todos obra del Grupo Iwasaki, el mayor fabricante de réplicas de alimentos de Japón, fundado por Takizō Iwasaki en la década de 1930. Cuando era niño le fascinaban las propiedades de la cera, observando cómo creaba una huella perfecta cuando caía sobre un tatami, o cómo tomaba la forma de una flor cuando se dejaba caer en el agua. Al encontrarse con réplicas de comida cuando era adulto, experimentó en casa, fundiendo comida en gelatina de agar y luego vertiendo cera caliente en el molde. Su momento eureka llegó cuando logró fundir una tortilla que había hecho su esposa. En la exposición se muestra una réplica de la legendaria “tortilla de celebración”, con su piel perfectamente arrugada y su porción de ketchup sellada debajo de una capa brillante de laca.
Se podría suponer que estas cosas ahora se producen industrialmente, moldeadas por inyección en una línea de producción, pero el proceso ha cambiado notablemente poco desde los experimentos de cocina de Iwasaki. El PVC duradero reemplazó a la cera en la década de 1970, pero el proceso manual sigue siendo el mismo: cada elemento de un plato se funde en un bloque de silicona, antes de que el PVC se vierta en el molde, y luego cada pieza se pinta individualmente a mano, utilizando aerógrafos. y pinceles detallados, con plantillas estampadas con precisión que se utilizan para cosas como veteado y veteado.
Irresistible… una vitrina de réplicas de comida en el distrito Shinsekai de Osaka. Fotografía: Masuda Yoshirо̄
Una serie de modelos paso a paso revelan el proceso en la exposición, junto con vídeos de los talleres de Gujō Hachiman, el lugar de nacimiento de Iwasaki y que desde entonces se ha convertido en la capital de la comida falsa del país. Muestra cómo algunos elementos todavía están moldeados en cera, como la lechuga, donde finas láminas de cera verde y blanca se vierten cuidadosamente sobre agua, luego se enrollan y se arrugan en bolas crujientes.
La habilidad es impresionante. Una serie de modelos de la competencia interna anual de la compañía ofrece un escaparate para que los artesanos flexionen sus músculos en la fabricación de modelos y hagan todo lo posible. Uno replica la textura exacta de una rebanada de queso sobre una tostada que se separa, con la mitad colgando imposiblemente en el aire, conectada con una pegajosa maraña de hilos derretidos. Otro recrea tocino y huevos en una sartén, con bordes blancos crujientes y un yugo roto y rezumante. Un tercero lleva la irrealidad un paso más allá, con un cuadro de un cangrejo bebiendo un vaso de cerveza, con gotas de espuma goteando por su carita sedienta.
Escaparate del concurso… tocino y huevos. Fotografía: Oliver Wainwright
El espectáculo va más allá de la historia y la técnica, siendo el evento principal una constelación en forma de mapa de pedestales de platos regionales de cada una de las 47 prefecturas de Japón. Contempla el fugu de Yamaguchi, delicadas rodajas de pez globo translúcido dispuestas en forma de flor de crisantemo; o el Jibu-ni de Ishikawa, un plato de pato adornado con pan de oro, una especialidad de esta rica región, originalmente reservada para las familias samuráis. ¿Te atreverías a probar los zunda-mochi, pasteles de arroz glutinoso cubiertos con una capa verde vibrante de puré de frijoles edamame; ¿O el crujiente pescado fermentado de Fukui? El sashimi de arenque con franjas plateadas de Kagoshima era aparentemente el plato más difícil de preparar, cada delicada línea plateada parecía flotar en la carne transparente del pescado.
La temática educativa continúa en un apartado sobre otras aplicaciones curiosas de estos modelos, más allá del mundo de los escaparates de restaurantes. Una zanahoria en progresivas etapas de destrucción (desde rodajas hasta cubos, pasando por puré y papilla líquida) resulta ser un utensilio de cocina para los cocineros de las residencias de ancianos. Otra pantalla (es mejor evitarla) muestra el contenido de grasa de un croissant, la cantidad de azúcar en el jugo de naranja y el volumen de sal en los fideos instantáneos. Otra pared muestra los diversos componentes de la ingesta diaria recomendada en Japón: una abundancia de verduras frescas que avergüenza a los “cinco al día” del Reino Unido.
Cuando todo se vuelve demasiado saludable, hay un escaparate de dulces y golosinas para aumentar el recuento de calorías. Presenta clásicos retro como el escabroso refresco de melón verde y los sundaes cubiertos con crema batida (una de las texturas más difíciles de recrear). Estos platos básicos de la década de 1960 han disfrutado de un resurgimiento como parte del resurgimiento vintage del kissaten (particularmente jun-kissa, o casas de café y té “puros”) entre la generación Z de Japón. Sus menús de natillas, espaguetis con ketchup y sándwiches blancos sin corteza se han mantenido. prácticamente sin cambios.
Algunos de estos ricos dulces figuran en la campaña de carteles de la exposición, lo que hizo saltar la alarma entre las autoridades publicitarias, que exigieron conocer el poder calorífico de los pudines, dadas las restricciones a la publicidad de comida chatarra. La Casa de Japón respondió con orgullo: cero. Por muy tentador que parezca, este banquete de PVC y resina no ensanchará tu cintura. Simplemente no lo visites con el estómago vacío.
¡Se ve delicioso! Está en Japan House, Londres, hasta el 16 de febrero.